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烘焙過的咖啡豆表麵為什麽會有油脂?

文章出處: 人氣:發表時間:2018-07-19 14:20

  北京咖啡豆表麵油亮亮的物質是豆子中的脂肪。烘焙時產生的二氧化碳,能讓咖啡豆中的脂肪滲透到豆子表麵。

  隨著烘焙的加深,會產生更多的二氧化碳。不僅在深度烘焙的過程中會有油脂滲出,烘焙後放置一段時間,也會有油脂滲出來,是由於殘存在咖啡豆中的二氧化碳還在釋放的原因。

  二氧化碳會在烘焙結束後一個月左右的時間裏,陸續從咖啡豆中釋放出來,在烘焙結束的頭幾天釋放量最大。而油脂在烘焙好的最初幾天,也能滲出得差不多。有些人喜歡表層油脂多的咖啡豆,也有一部分人不是很喜歡。

  如果是相同的生咖啡豆,烘焙到相同的程度,可不可以通過一定的烘焙法控製油脂滲出量呢?

  應該說,在一定程度上可以控製。如果用急火烘焙,容易產生大量的二氧化碳,也容易產生比較激烈的“爆 豆聲”,這樣油脂就容易滲出來。相反,如果用較低的溫度慢慢烘焙, 二氧化碳產生的量與“爆豆聲”都相對緩和,油脂就不太容易滲出。

  通過觀察油分滲透的狀況,也可以推測出烘焙方法。不過,放置一段 時間後,二氧化碳漸漸釋放完了,這時就很難推斷出當初用的是什麽 烘焙方法了。
烘焙過的咖啡豆表麵為什麽會有油脂?

  油脂從咖啡豆的表層滲出來,會不會導致咖啡豆過早地劣化呢? 不用擔心,咖啡機裏的咖啡豆油脂在很長一段時間裏是不會發生變化的。因為首先,北京咖啡豆被二氧化碳的屏障包圍住了;其次,咖啡豆中還含有大量的抗氧化成分。有不少人認為,咖啡豆的劣化就是“氧化”,而實際上,油脂的“氧化”與豆子的劣化沒有什麽關係。

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