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衝咖啡用什麽水才好喝?

文章出處: 人氣:發表時間:2018-09-04 20:39
衝咖啡用什麽水才好喝?
     近年來在咖啡界越來越多的人開始注重「水」這個問題。 在此之前,唯一對咖啡用水有最完整論述的就是由美國精品咖啡協會SCAA所出版的《Water Quality》一書,它是咖啡界的經典,但是其中在討論有關於水中礦物質與衝煮的影響這部分,其參考文獻多來自上一世紀60至70年代Coffee BrewingCenter的出版品,爾後卻鮮少在文獻上有創新性的看法。 直到這兩年,有一個雙人組合經由科學研究對水質提出了新的發現,為咖啡界帶來震撼,在這次的專欄裏就由小弟給各位介紹。
   在2014年,由英國Bath大學Centre for Sustainable Chemical Technologies的一位博班研究生Christopher Hendon和當地的一家咖啡機館老板Maxwell Colonna-Dashwood 在Journal of Agriculturaland Food Chemistry發表了一篇研究陽離子與咖啡萃取的文章,題目是《TheRole of Dissolved Cations in Coffee Extraction》,揭開了探討理想衝煮咖啡用水的序幕。
水中離子對風味物質萃取的影響-衝咖啡用什麽水才好喝?
在論文中,作者選定了三種水中常見的陽離子:鈉離子、鈣離子以及鎂離子,並且著手分析這些離子對於咖啡風味物質的萃取有何影響。 首先作者挑了七種化學物質,包括有乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因以及丁香酚,用來代表咖啡的風味。 其中乳酸以及蘋果酸代表酸感﹙sour﹚,檸檬酸代表甜感﹙sweet﹚,奎寧酸以及綠原酸則用來代表咖啡的刺激性﹙pungent﹚和不好的﹙unpalatable﹚的風味,而丁香酚﹙eugenol,亦常見於咖啡威士忌和紅酒中﹚則代表令人愉悅的木質風味。 再以熱力學的方式去計算鈉、鈣、鎂離子還有水對於上述七種咖啡成分的相對結合能量﹙Relative Binding Energy﹚,藉以當作萃取時的指針。
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